Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, он содержит многие необходимые организму вещества – клетчатку, аминокислоты и витамины. Содержание нутриентов в хлебе может значительно различаться в зависимости от его вида, а также исходного сырья.
Если вспомнить историю веками хлеб был продуктом длительного брожения. Тесто заводили загодя, оно долго зрело, хлеб выпекали и ели не один день. В XX веке произошли сразу две вещи. Во-первых, войны вызвали необходимость быстро накормить огромное количество людей, и качество хлеба стало уже не так важно. Во-вторых, появились дешевые промышленные дрожжи, которые позволяли достигать за час-два внешне того же результата, который раньше требовал целых суток. Задача была выполнена, хлеб стал доступен, но мы утратили очень важные качества хлеба.
Настоящий хлеб — это хлеб на закваске. Это перебродившая мука с водой — она становится экосистемой, в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжевые грибки. Дрожжи питаются сахарами, которые содержатся в муке, и выделяют в процессе жизнедеятельности газ, поднимающий тесто. Этот процесс позволяет молочнокислым бактериями по сути частично переработать, переварить, если угодно, часть имеющихся изначально в зерне соединений, выделяя новые органические кислоты. Они, в свою очередь, запускают процессы ферментации, и на выходе получается продукт, который куда более пригоден для человеческого желудка. Но это требует времени, процесс ферментации нельзя искусственно ускорить. Современная технология убирает два базовых ингредиента настоящего хлеба: закваску (то есть культуру дрожжей, которая способна провести с хлебом эту правильную долгую работу) и время (которое необходимо для выполнения этой работы). Вместо этого в муку добавляются специально выведенные промышленные дрожжи, которые размножаются куда быстрее, но их основная задача — просто насытить тесто газом, придать тесту привычную пышность. Такой хлеб — это просто калории, причем не очень полезные.
Хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах, — это съедобная вата в корочке. У него пушистый легкий мякиш, который в желудке очень быстро всасывается и дает резкий скачок сахара. Хлеб на закваске более грубый, там больше клетчатки, он медленнее переваривается, к тому же в нем куда больше органических кислот.
На что нужно обратить внимание при выборе хлебобулочных изделий:
– покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины);
– каждая партия хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность, которые продавец обязан предъявить по вашему требованию;
– форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хлеб должен быть хорошо пропечен, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, он должен быть эластичным, равномерно пористым, не влажным на ощупь;
– попробуйте сжать хлеб – он должен приобрести первоначальный вид. Если вы заметили, что мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком того, что хлеб заражен грибком или картофельной палочкой;
– при выборе изделий лучше всего выбирать продукцию, которая изготавливается на местных фабриках; импортный товар слишком долго транспортируется, и поэтому производители за счет использования консервантов специально увеличивают срок годности товара.
Покупая продукцию, внимательно читайте этикетку. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации хлеба:
• Хлебобулочные изделия из пшеничной муки (белый хлеб) сохраняют свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания.
• Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считается свежим на протяжении 36 часов с момента выпекания.
• Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г. хранятся до 16 часов.
Приобретая любые хлебобулочные изделия, обращайте внимание на сроки годности, условия хранения, на соблюдение температурного режима, уровень влажности и оцените, соблюдаются ли эти требования в том месте, где вы приобретаете продукцию.
Покупайте качественные хлебобулочные изделия, берегите свое здоровье!
