Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» понятие "мороженое" определяется как взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.
В зависимости от массовой доли молочного жира, входящего в состав продукта, выделяют следующие виды мороженого:
• молочное – не более 7,5% молочного жира;
• сливочное – 8–11,5% молочного жира;
• пломбир – не менее 12% молочного жира;
• кисломолочное – не более 7,5% молочного жира;
• с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров) – не более 12% молочного жира.
Наименование мороженого с заменителем молочного жира должно включать полное понятие «мороженое с заменителем молочного жира». Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром».
При выборе мороженого необходимо обратить внимание:
1) На этикетку:
- на упаковке мороженого должны быть указаны: состав, производитель и его адрес, дата производства, срок и температура хранения. Всегда обращайте внимание на срок годности продукта. Если маркировка стерта или размыта, лучше откажитесь от покупки;
- вес порции должен быть указан в граммах, ведь сведения об объеме в миллилитрах не отражают фактическую массу мороженого.
- использование стабилизаторов предусмотрено технологией производства мороженого, они позволяют продукту сохранять форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и другие.
2) Внешний вид мороженого:
Качественное мороженое должно быть равномерно окрашено. Чем выше процент жирности, чем желтее цвет. Если вы заметили в мороженом какие-либо цветные вкрапления, это может означать, что на производстве массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. Исключение составляют виды мороженого с послойным внесением нескольких натуральных красителей, создающих заданный производителем рисунок.
3) Текстуру и форму мороженого:
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. Закаленное производятся из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и подвергают шоковой заморозке (закаливанию) до температуры ниже –18°С. Эту температуру поддерживают при хранении, транспортировке и реализации. Мягкое мороженое, которое имеет температуру от минус 5°С до минус 7°С и реализуется потребителям непосредственно после обработки во фризере, не проходит стадию закаливания и поэтому имеет меньший срок хранения.
Мороженое должно сохранять свою первоначальную форму. Деформация указывает на то, что был нарушен режим хранения. Если оно подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности.
Первый признак повторного замораживания – ощущение «песка» во рту, вызванное мелкими кристалликами льда, образующимися при повышении температуры хранения до 12 °C – 13 °С, и именно при этой температуре начинаются процессы микробиологической порчи продукта, что может вызвать расстройство кишечника.
